Decaf - how bad it really is... **fr

Un déca sans dégâts

Les chercheurs planchent sur les alternatives aux méthodes toxiques d'extraction de la caféine
Le «déca» est-il cancérigène? La polémique inquiète depuis plus de trente ans. En cause: les procédés industriels d'extraction de la caféine. L'utilisation de solvants est encore courante. Mais les grains - dont les pores ont été préalablement ouverts sous l'effet de la vapeur - ne sont plus trempés dans du benzène ou du trichloréthylène, des produits très dangereux. Ils le sont dans du chlorure de méthylène ou de l'acétate d'éthyle, moins toxiques. Des traces subsistent après rinçage et séchage des grains décaféinés.

L'ingestion de ces substances à faible dose est-elle cancérigène? Aucune étude n'en apporte la preuve. Toutefois, d'autres procédés moins agressifs sont de plus en plus utilisés. D'abord, l'extraction par CO2 à l'état liquide. Sous cette forme, «le dioxyde de carbone pénètre et ressort facilement du grain sans laisser de résidus, tel un gaz. Mais, en tant que liquide, il capture aussi facilement, au passage, les molécules de caféine», explique Cyril Aymonier, chercheur à l'Institut de chimie de la matière condensée du CNRS. Autre avantage, le CO2 est recyclé sans polluer l'environnement. Plus intéressante mais plus coûteuse, l'extraction à l'eau commence à faire ses preuves. La caféine est portée par la vapeur puis retenue à travers un filtre en charbon actif. Ce procédé prend de huit heures à deux jours, mais ne présente pas d'effet néfaste… Hormis le fait que «l'extraction industrielle de la caféine dégrade, dans tous les cas, jusqu'à 10% des précurseurs d'arômes de la graine», rappelle Jean-Pierre Blanc, directeur des cafés Malongo. La véritable alternative consiste à trouver des caféiers naturellement décaféinés. Le bourbon pointu, une variété traditionnelle de l'île de la Réunion, est ainsi replanté depuis quatre ans. L'arbre a donné ses premiers fruits: son café contient seulement 0,6% de caféine (contre 1,2% pour l'arabica ordinaire) et conserve tout son arôme doux et fruité prêt à être révélé lors de la torréfaction. Au Brésil, cette fois, trois mutants ont été découverts en 2004 avec un taux de caféine encore dix fois inférieur, soit 0,07%. Mais Benoît Bertrand, du Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (Cirad), reste prudent: «Nous avons encore peu de données sur ces arbres, il se peut que leur mutation concerne d'autres gènes que celui inhibant la fabrication de la caféine. Cela rendrait plus difficile leur mise en culture.» Au mieux, le café naturellement décaféiné sera sur les étals dans cinq ans. Au pis - si des croisements avec d'autres caféiers sont nécessaires - d'ici à une trentaine d'années…

Il y a deux ans, au Japon, le premier plant de décaféiné transgénique a été mis au point. L'action du gène incriminé dans la production de caféine a été réduite de 70% dans les feuilles de l'arbuste, là où le processus de création de cette substance a lieu. Reste à savoir si cette caractéristique persiste jusque dans les grains. Réponse en 2008, lors de la première fructification. L'arrivée de ces moutures naturelles et OGM ne va, en tout cas, pas ravir les multinationales qui revendent actuellement la caféine extraite, notamment aux fabricants de soda.

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